Baguettes au levain

Voici une recette facile à réaliser à la maison et qui vous donnera des baguettes dignes des meilleures boulangeries!

Ingrédients pour 5 baguettes

  • 1 kg de Farine T65
  • 620 g d’eau
  • 200 g de levain
  • 4 g de levure fraîche
  • 17 g de sel

Température de base 60°C

Instructions :

Dans la cuve du robot, mélangez tout les ingrédients avec le crochet durant 6 minutes en vitesse 1 et 4 minutes en vitesse 2 . Lorsque c’est terminé, laissez la pâte pointer en masse dans une bassine en plastique recouverte d’un torchon pendant 45 minutes puis effectuez un rabat . Recouvrez de papier film et laissez au frigo pour 12 à 18 heures .

Voilà le résultat après une nuit au frigo !

Le lendemain, farinez votre plan de travail puis déposez votre pâte. A l’aide d’un coupe pâte, diviser la pâte en 5 boules de 320 à 350 g. Laissez détendre la pâte quelques minutes .

Commencez le façonnage :

Avec vos mains, étalez la pâte en forme de rectangle

Rabattez la partie supérieure vers le centre

Rabattez la partie inférieure vers le centre

Repliez ensuite la pâte en deux afin que la partie supérieure vienne se souder sous la partie inférieure en formant un boudin.

Allongez la baguette avec les deux mains

Déposez les baguettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Ici j’ai déposé les baguettes avec la soudure ( la clé ) en haut pour qu’à la cuisson l’ouverture donne un effet plus rustique. Mais on peut mettre la soudure en dessous et provoquer l’ouverture grâce au grignage .

Recouvrez les baguettes d’un torchon propre et laissez reposer 1heure . Cette deuxième période de fermentation s’appelle l’apprêt .

Allumez le four à 250°C , mais en position naturelle pas en chaleur tournante. Avant de mettre au four, farinez très légèrement les baguettes et réalisez soit une longue entaille verticale si vous avez opté pour la soudure en haut soit des petites entailles en diagonale si la soudure est en dessous. On procède au grignage avec une grigne ou une lame de rasoir

lame de grignage

La cuisson :

Il est important que le four soit bien chaud avant d’enfourner les baguettes. Pour créer de la vapeur dans votre four ménager vous pouvez déposez un récipient allant au four avec de l’eau ; pour ma part, je laisse une lèchefrite en haut du four, dès l’allumage, dans laquelle je vais mettre 200ml d’eau environ juste au moment d’enfourner mes baguettes. La vapeur est nécessaire pour favoriser le développement de la pâte en début de cuisson.

Enfournez les baguettes en déposant la plaque de cuisson au plus bas de votre four mais pas directement sur le fond du four . Si vous avez une pierre de cuisson c’est encore mieux mais on obtient un résultat plus que satisfaisant ainsi.

Cuire 25 à 35 minutes à 250°C . Après la cuisson, laissez les baguettes sur une grille pendant au moins 30 minutes jusqu’au refroidissement complet : c’est le ressuage .

Dégustez ensuite sans attendre, parce que le pain maison c’est tellement bon !!!

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