Ingrédients :
Pour 8 pavlovas
La meringue :
- 250 g d’aquafaba
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- 1 càs de vinaigre de framboise
- 1 càs de maïzena
La ganache chocolat :
- 200 g de chocolat noir 70 %
- 200 ml de crème d’amande , de soja ou de coco
Le coulis de framboises :
- 300 g de framboises fraiches
- 2 càs de sucre de canne non raffiné
Décoration :
- Framboises fraiches
- copeaux de chocolat
La ganache au chocolat peut se préparer la veille pour lui laisser le temps de refroidir .
Instructions :
Préparez la ganache au chocolat : portez à ébullition la crème végétale de votre choix puis versez-la sur le chocolat concassé , mélangez à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture lisse et brillante . Filmez au contact à l’aide d’un papier film puis une fois refroidie, placez la ganache au frigo.
Préparez la meringue : Préchauffez le four à 100°C. Montez l’aquafaba en neige ferme et ajoutez le sucre semoule mélangé au sucre glace en 3 fois. Vers la fin, ajoutez le vinaigre, fouettez 1 minute puis ajoutez la maïzena et fouettez encore 30 secondes. La meringue doit former un « bec d’oiseau » quand on retire le fouet. Remplissez la poche à douille puis formez les pavlovas sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez 2 heures environ. Puis laissez refroidir en laissant la porte du four entrouverte.
Pour le coulis de framboises: écrasez les framboises avec une fourchette et ajoutez le sucre. Réservez au frigo, il se consomme dans la journée. A l’aide d’un épluche-légumes, formez les copeaux de chocolat directement sur la tablette de chocolat .
Le dressage : dans le bol du robot, fouettez les 3/4 de la ganache pour la monter et garder le reste pour le faire fondre, ainsi vous aurez différentes textures de chocolat . Placez la meringue au centre de l’assiette, recouvrez d’un peu de coulis de framboises, déposez la ganache montée par-dessus puis déposez des framboises fraiches et des copeaux de chocolat. Pour finir , ajoutez ensuite un peu de ganache fondue.
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