Pavlova Agrumes et Coco

Meringue :

Ingrédients :

250 g d’aquafaba
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace
1 càs de vinaigre de framboise
1 càs de maïzena

Préparation :

Préchauffez le four à 100°C . Montez l’aquafaba en neige ferme et ajoutez le sucre semoule mélangé au sucre glace en 3 fois. Vers la fin, ajoutez le vinaigre, fouettez 1 minute puis ajoutez la maïzena et fouettez encore 30 secondes. La meringue doit former un « bec d’oiseau » quand on retire le fouet. Remplissez la poche à douille puis formez les pavlovas sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à former une sorte de puits au centre pour pouvoir déposer le coulis lors du montage. Enfournez pour 1h30 environ. Puis laissez refroidir en laissant la porte du four entrouverte .

Il se peut que l’aquafaba ait du mal a donner une meringue bien ferme, c’est dû à l’eau contenu dans le jus de cuisson des pois chiches. Vous pouvez alors le faire réduire en le portant 15 minutes à ébullition pour faire évaporer l’eau en concentrer ainsi l’albumine qui foisonne au contact de l’air lorsqu’on le fouette .

Chantilly de coco

Ingrédients : 250 ml de crème de coco , 1 gousse de vanille, 75 g de sucre en poudre

Montez la crème de coco en chantilly en rajoutant le sucre et les grains de vanille au bout de 2 minutes.

Si votre crème de coco est trop froide, lors du foisonnement, la graisse peut se séparer de l’eau . Pas de panique, il faut juste chauffer un peu la cuve du batteur pour que les particules de graisse s’ouvrent un peu afin de se lier à l’eau et que la crème devienne bien homogène.

Garniture :

Les suprêmes d’un pamplemousse
Les suprêmes de 2 oranges
50 g de chips de coco grillées
50 g de chips de coco nature

Coulis d’agrumes :

Ingrédients : 4 oranges, 1 pamplemousse, 10 kumquats, 1 citron vert, 1 citron jaune , 2 litres d’eau, 250 g de sucre de canne

Préparation : Lavez les agrumes et coupez-les en rondelles . Déposez -les dans un grand fait-tout et ajoutez l’eau et le sucre. Portez à ébullition puis laissez cuire 1h30 au moins à feu doux en remuant de temps en temps . Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis filtrez à l’aide d’une passoire très fine ou bien un sac à lait végétal . Il ne restera que le nectar des fruits et cela donne un coulis très corsé, un peu amer et très parfumé, comme la marmelade d’orange. Et cela s’accorde parfaitement avec la meringue .