glossaire

aquafaba : eau de cuisson des pois chiches en conserve

Okara :  résidu d’oléagineux, de graines, de céréales ou de légumineuses, qui reste après la réalisation d’un lait végétal.

Reliquat de levain : c’est ce qu’il reste du levain « mère » après que vous en ayez prélevez la quantité désirée pour le rafraichi . On l’utilise en général dans la pâte à crêpes ou à pancakes, mais également dans des gâteaux.

Température de base : La température de base c’est la somme des températures de la pièce + de la farine + de l’eau . Par exemple, si la température ambiante est de 20°C et que celle de la farine est de 18°C vous devrez avoir une eau à 22°C .

Pointage : c’est la première période de fermentation d’une pâte . Faire le pointage en masse signifie laisser la pâte reposer dans sa totalité, sans l’avoir divisé en pâtons.

Le rabat : c’est l’action de replier la pâte sur elle-même afin de relancer la fermentation et de renforcer le réseau glutineux.

Le grignage : cela consiste à réaliser une ou plusieurs entailles dans le pain, permettant ainsi à la vapeur de s’échapper .

L’apprêt : c’est la deuxième période de fermentation du pain . Sa durée dépend essentiellement de celle du pointage , plus le pointage est long , plus l’apprêt est court et vice-versa.

Poudre tylo : c’est un additif alimentaire sous la forme d’une poudre blanche extra fine et légère qui est indispensable en cake design . Elle sert à transformer la pâte à sucre en pâte modelable pour fabriquer des décors et des figurines. On l’utilise aussi pour fabriquer la colle alimentaire.